Zabijačkové speciality

Zabijačkové speciality jsou považovány za součást tradiční české kuchyně, jsou oblíbeny celoročně i mimo sezonu zabijaček a jsou běžně k dostání v řeznictvích i restauracích. Základem zabijačkových specialit je ovar – vařené vepřové maso, které se jí s chlebem a strouhaným křenem s jablky (takzvanou vejmrdou) nebo s hořčicí. Ovarové maso představuje základní surovinu pro výrobu jaternic – směsí najemno nasekaného vepřového masa, koření a zvláštního neslaného pečiva (tzv. buchty) se plní vyčištěná a obrácená vepřová střeva. Jaternice se opatrně vaří. Jíst se mohou teplé, studené i opečené na tuku. Krajově jsou nazývány též jitrnice, itrnice, ítrnice i jinak. Na Moravě se místo jaternic vyrábějí různé druhy klobás. Dalším výrobkem jsou jelita – ke směsi na jaternice se přidá vepřová krev (vznikne žemlové jelito), mohou se přidat i vařené kroupy (kroupové jelito), vše se plní do střev a opatrně vaří. Ze směsi na jaternice či jelita se peče v sádlem vymazaném pekáči prejt. Podává se s bramborem nebo s chlebem a s kysaným zelím nebo vejmrdou či hořčicí.

Mezi osvědčené zabijačkové speciality patří také zabijačkové polévky. Základem černé polévky či prdelačky (někdy se jí říká i zabijačková polévka) je voda, v níž se vařily jaternice, jelita a tlačenky, přidají se do ní předem uvařené kroupy, vepřová krev, česnek a koření (hlavně majoránka). Někde se připravuje i bílá zabijačková polévka, jejímž základem je vývar z ovaru. Zahušťuje se buď kroupami, nebo nudlemi a podává se s křenem.

Tlačenka se připravuje ze směsi nahrubo nasekaného vepřového masa a vnitřností, uvařených vepřových kůží, koření a vývaru z ovaru, kterou se plní vepřový žaludek nebo močový měchýř. Připravuje se tlačenka světlá a tmavá, do níž se přidává vepřová krev. Tlačenky se opatrně vaří ve vodě a po vychladnutí se jedí studené s octem a cibulí. V českých hospodách jsou oblíbeným „malým“ jídlem, podávaným např. k pivu.

Velké oblibě se těší také škvařené vepřové sádlo a škvarky, které se dále mohou zpracovat na pomazánku, připravují se z nich i škvarkové placky. Někde (zvláště ve středních Čechách) se z tučných odřezků vzniklých při krájení sádla pečou skřivánci. Odřezky masa se v sádle silně upečou (až dotvrda), uloží do kameninové nádoby, zalijí čistým sádlem, uzavřou a nechají cca 5 měsíců odležet. Jsou vynikající pochoutkou, která se maže na čerstvý chléb.

Další specialitou je huspenina neboli sulc vzniklá z uvařených a umletých vepřových kůží, masa, kořenové zeleniny a vývaru. Podává se s octem a cibulí, případně s hořčicí a vejmrdou. Jako příloha se hodí čerstvý chléb. 

 

Vaněk, R., Poklady klasické české kuchyně aneb Jak to ta babička tenkrát vařila, Praha, Prakul Production, 2013
Břízová, J., Klimentová, M. a kol., Vaříme zdravě, chutně a hospodárně, Praha, Ikar, 1999, vydání 18., přepracované a doplněné