Zabijačka

Ve většině českých venkovských domácností se donedávna (a mnohde dodnes) chovalo v chlévě prase. Když prase doroste do určité hmotnosti (cca 200 kg), přistoupí se k zabijačce. Najatý mistr řezník prase zabije a po odstranění štětin je začne porcovat a zpracovávat do řady pokrmů.

Hlava, vnitřnosti a obvykle i přední noha se dává vařit na ovar, z něhož se dále připravují jaternice (někdy zvané jitrnice nebo itrnice, ítrnice), jelita, tlačenky a prejt. Především na Moravě se připravují i domácí klobásy. Hospodyně škvaří sádlo a získává škvařené sádlo, které se uchovává na smažení a maštění nejrůznějších pokrmů, a škvarky. Z masitých odřezků ze sádla se připravují skřivánci. Část masa z prasete se naloží a připraví k vyuzení. Z masa a vnitřností se vaří zabijačkový guláš (ve středních Čechách zvaný alafac).

Z uvařených a umletých vepřových kůží, masa a kořenové zeleniny a vývaru vzniká po zchladnutí huspenina neboli sulc. K oblíbeným zabijačkovým specialitám patří zabijačková polévka zvaná též černá polévka či prdelačka nebo bílá zabijačková polévka.

Na závěr zabijačky je třeba veškeré maso rozbourat a uskladnit ho. Na českém venkově panuje zvyk věnovat část ovaru, zabijačkové polévky, jaternic a jelit sousedům, kteří totéž množství při své zabijačce vrátí. Tímto způsobem se vše z prasete rychle zpracuje a zkonzumuje, neboť v době, kdy neexistovaly chladničky a mrazničky, bylo obtížné nezpracované suroviny uchovat delší dobu. Proto se maso též udilo. Z tohoto důvodu se také zabijačky konají především v době masopustu, tj. v mrazivých měsících lednu, únoru a v březnu.

 

 

Vaněk, R., Poklady klasické české kuchyně aneb Jak to ta babička tenkrát vařila, Praha, Prakul Production, 2013
Břízová, J., Klimentová, M. a kol., Vaříme zdravě, chutně a hospodárně, Praha, Ikar, 1999, vydání 18., přepracované a doplněné