Svíčková

Zlatým hřebem českých omáček je bezpochyby svíčková omáčka k hovězí pečeni, která se připravuje z nejjemnějšího masa, tzv. hovězí svíčkové – dlouhého svalu podél páteře. O etymologii samotného názvu se vedou amatérské spory, zdali je odrazem právě tvaru tohoto svalu, nebo zdali má vyjádřit, že jako sváteční pokrm se omáčka servírovala při svíčkách.

Maso se nakládá do marinády ze zeleniny, koření a másla, v němž se pečeně dusí. Pokud se dělá z jiných částí hovězího, je třeba maso špikovat slaninou nebo špekem. Tradiční recept zahrnuje cibuli, kořenovou zeleninu (mrkev, celer, kořen petržele), sůl, pepř, nové koření a bobkový list, eventuálně tymián. Zahušťuje se smetanou, případně moukou – ta se však v dnešní době stále méně používá, neboť pasírováním či rozmixováním zeleniny omáčka zhoustne dostatečně, a gurmánská chuť omáčky tak není potlačena.

Každá rodina může mít svůj vlastní recept, který si předává z generace na generaci, což činí tento pokrm opravdovou tradicí. Na talíři se porce svíčkové zdobí plátkem citronu, lžičkou ostré brusinkové marmelády a kopečkem neslazené šlehačky.

FAKTOR, Viktor a ŽANTOVSKÁ, Kristina. Tradiční česká kuchyně: tradiční lidová a krajová, měšťanská, aristokratická, z hájoven, z kuchyní menšin, z klášterů a far, z hotelů a restaurací. Vydání třetí. Praha: Práh, 2017. 344 stran. ISBN 978-80-7252-696-3.
SCHREIBEROVÁ, Jarmila, SCHREIBER, Hugo a DÖRFLOVÁ, Yvetta, eds. Chvála české kuchyně: tradice, jídlo, stolování, osobnosti. 1. vydání. Praha: Perseus, 2016. 477 stran. ISBN 978-80-904757-1-7.